La regina delle cuoche
Pollo d'India ed Oca, vuotati 2 4
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Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
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58.- Costolette di pollo.
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Ingredienti: Costolette di pollo, sale, uova, prezzemolo, pane grattugiato, burro
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Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie
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81 - Creste e fegati di pollo.
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Ingredienti: Pisellini freschi, burro, sale, prezzemolo, creste, fegatini e granelli di pollo, brodo.
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burro, sale e prezzemolo sottilmente tritato; aggiungetevi alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco
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Ingredienti: Pollo, maiale, uova, ricotta, parmigiano, spezie, noce moscada.
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103. - Fegatini di pollo alla salvia.
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di maiale, tartufi, pollo, pistacchi.
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173. - Intingolo di pollo.
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Ingredienti: Pollo, burro, farina, brodo, vino, timo, lauro, prezzemolo, cipolle.
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vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati; aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del
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Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il
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228. - Maccheroni di pollo.
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268. - Pollo in umido,
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Ingredienti: Pollo, cipolletta, sedano, prezzemolo, carota, burro, conserva di pomidori, funghi, brodo.
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Ingredienti: Piccioni, burro, tartufi, fegatini di pollo, animella di vitello, erbe aromatiche, sale, farina, brodo, vino.
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vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
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Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
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271. - Pollo all'oliva.
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272. - Pollo arrosto.
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269. Pollo alla villereccia.
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270. - Pollo alla cacciatora.
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Ingredienti: Cipolla, sedano, prezzemolo, carota, burro, pollo, sale, brodo, olive, conserva o sugo di pomidori.
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Ingredienti: Pollo, burro, farina, brodo, lardo, prosciutto, funghi, cipolla, chiodi di garofano, uova, panna, sugo di limone.
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Mettete in una casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Quando è ben rosolato, bagnatelo con
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in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando
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273. - Pollo marinato.
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Ingredienti: Pollo, burro, sale, crescione.
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Ingredienti: Pollo, cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe, burro, aceto, vino bianco, olio, sale, prezzemolo.
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Ingredienti: Polenta, lardo, ginepro, salvia, fegato di pollo o salsiccia, sale.
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Ingredienti: Porcelletto, farcia di pollo, lardelli, tartufo, pistacchi, giambone, limone, garetto di vitello, lauro, sale, carote, cipolle, scalogno
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Ingredienti: Riso, consumato, salsa pomidori, scalopini di pollo.
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salsa di pomidori e degli scalopini di pollo.
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Ingredienti: Funghi, salsa vellutata, consumato di pollo, uova.
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litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e
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Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di
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Ingredienti: Pasta, maccheroni, sugo, burro, noce moscada, formaggio, pollo, lingua, tartufi, salsa, tordi.
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435. - Zuppa santé guarnita di pollo.
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Ingredienti: Brodo, pollo, crostini.
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle
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1. - Brodo di pollo o di vitello. (1)
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Ingredienti: Pollo o vitello, lattuga, cerfoglio, rapa, carota.
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Fate cuocere un pollo in due litri d'acqua con qualche foglia di lattuga e di cerfoglio, una rapa e una mezza carota. Il brodo di vitello si ottiene
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Ingredienti: Pane, brodo di pollo o di vitello, burro.
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Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire
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Fra le vivande gelatinose si raccomandano le gelatine di pesce, di vitello, di pollo, e la trippa.
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pollo. Più tardi ancora, ed almeno una volta al giorno (verso mezzodì), arrosto di vitello a lesso, con legumi e patate per guarnitura. Il cacao con
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Accademia della crusca
